El maíz que hizo de Sinaloa el “granero de México”
Han construido buena parte de su identidad agrícola alrededor del maíz, un alimento que también sobrevive en recetas, rituales y tradiciones de sus comunidades.
Cada 29 de septiembre, México celebra al maíz, un alimento que mucho antes de convertirse en uno de los pilares de la agricultura nacional ya formaba parte de la historia, la alimentación y la identidad de los pueblos originarios. En el país se reconocen 64 razas de maíz, de las cuales 59 son consideradas nativas, de acuerdo con la Conabio. Sinaloa alberga 14 de estas razas y produce alrededor de cinco millones de toneladas de maíz al año.
La dimensión de esta producción explica uno de los sobrenombres con los que se identifica al estado: “el granero de México”. Sus llanuras, ubicadas entre el Pacífico y la Sierra Madre Occidental, conforman una de las regiones agrícolas más productivas del país.
La transformación de Sinaloa en potencia agrícola ocurrió principalmente a mediados del siglo XX, con la construcción de presas y la expansión de los sistemas de riego. Estas obras modificaron el paisaje y permitieron consolidar una agricultura de gran escala, con el maíz blanco como uno de sus principales cultivos.
A ese proceso también contribuyeron comunidades migrantes de origen chino, griego y japonés, cuyos conocimientos y técnicas agrícolas se incorporaron a la actividad productiva de la región. El resultado fue una combinación entre infraestructura hidráulica, innovación y distintos saberes del campo que terminó por definir la vocación agrícola sinaloense.
Del campo a la mesa
Pero la historia del maíz en Sinaloa no comenzó con las presas ni con la agricultura industrial. Para los pueblos originarios, este alimento ha sido durante siglos parte esencial de la alimentación y de la vida comunitaria.
Un ejemplo permanece en la cocina del pueblo yoreme mayo a través del wakabaki, un caldo ceremonial preparado con elote y carne de res. La receta incorpora también garbanzos, lechuga, zanahoria, calabaza, ejote, papa, cebolla, apio, chile y jitomate.
El maíz también aparece en una de las preparaciones más extendidas de la cocina mexicana: el tamal. En Sinaloa existen distintas versiones, entre ellas el tamal de elote, elaborado con grano fresco y de sabor ligeramente dulce; los tamales de puerco o res, preparados con masa de maíz seco y salsa de chiles secos, y el tamal barbón, característico de Escuinapa, cuya particularidad son las barbas del camarón que sobresalen de la hoja de maíz.
En la sierra de Choix, el maíz adquiere otras formas. El pinole, preparado con maíz molido, canela y chocolate o cacao, forma parte de las bebidas tradicionales de la región. También están los coricos, galletas elaboradas con maíz nixtamalizado, generalmente en forma de anillo y endulzadas con piloncillo.
Y en la mesa cotidiana, la tortilla recién hecha continúa siendo uno de los acompañamientos fundamentales de la cocina sinaloense. Su presencia acompaña preparaciones como la machaca y el chilorio, dos platos estrechamente vinculados con la gastronomía del estado.
Cuando el maíz también se convierte en experiencia
En Mocorito, Pueblo Mágico considerado cuna del chilorio, la relación entre el cultivo y la cultura gastronómica también comienza a trasladarse al terreno turístico. Este año, los propios surcos de maíz se convirtieron durante algunas semanas en un laberinto, una experiencia que permite acercarse al cultivo desde una perspectiva distinta.
Así, el maíz sinaloense transita entre distintas dimensiones: es producto agrícola, alimento cotidiano, ingrediente de recetas tradicionales, elemento de celebraciones y también recurso para generar nuevas experiencias turísticas.
En un país donde el maíz representa mucho más que un cultivo, Sinaloa cuenta su propia historia a través de sus campos y de una cocina que mantiene vivo ese vínculo. Del wakabaki a los tamales, del pinole a los coricos y de la tortilla al chilorio, el grano que alimenta buena parte de México también funciona como una forma de preservar la memoria y diversidad cultural del estado.
Foto: Especial.
